ABSTRACT
O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo parcial do leite em formulaçöes de produtos de panificaçäo dos tipos päo, bolo e biscoito por mistura de soro de queijo ultrafiltrado mais "leite" de soja. Após ultrafiltraçäo do soro de queijo, foi feita a mistura com "leite" de soja e, a seguir, desidratada em "spray-drier". Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica da substituiçäo, inclusive com melhorias de sabor dos produtos processados
Subject(s)
Breast-Milk Substitutes , Cheese/statistics & numerical data , Food Economics , Milk , Bread/supply & distribution , Ultrafiltration/methods , CattleABSTRACT
Estudou-se a estabilidade de farinha de trigo embalada em sacos de polietileno de baixa densidade (1 e 25Kg), quando comparada a sacos de papel Kraft branco (1Kg) e de ráfia (25Kg). A farinha foi armazenada durante 90 dias sob duas condiçöes 23-C/65%UR e 30-C/90% UR. As avaliaçöes das características da farinha foram efetuadas a cada 30 dias, com exceçäo do período inicial que foi de 15 dias. Os mais importantes parâmetros físicos avaliados foram: unidade, farinograma, expansograma, "falling number", coloraçäo, seguidos de teste de panificaçäo. Simultaneamente determinou-se o total de bolores e leveduras presentes na farinha, além da resistência das embalagens à penetraçäo de insetos-pragas mais comuns para esta matéria-prima. Cada tipo de embalagem ainda foi caracterizado quanto aos principais parâmetros físico-mecânicos. Os resultados mostraram que já após 30 dias de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90% UR, houve uma quantidade de bolores e leveduras acima do valor permitido pela legislaçäo para o caso de embalagem de papel. Isto só veio a ocorrer no caso da embalagem de polietileno, após 90 dias de armazenamento. Com a ráfia este mesmo problema veio a ocorrer após 15 e 60 días de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90 UR e de 23-C/65% UR, respectivamente. A tendência para o aumento no teor de umidade da farinha foi maior no caso de embalagem de papel e ráfia, principalmente a 30-C/90% de umidade relativa. O volume específico dos päes foi menor no caso da embalagem de papel após 60 e 90 dias a 30-C/90% UR. Nos demais casos, houve pouca variaçäo nesta característica, apenas com tendência a piorar no caso da condiçäo de 30-C/90% UR. Com relaçäo à resistência à penetraçäo pelos insetos-pragas, os resultados mostraram que, após 30 dias de estocagem, 100% dos pacotes de farinha de trigo embalados em papel haviam sido penetrados por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno haviam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno habiam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo na embalagem de polietileno após 90 dias
Subject(s)
Flour/analysis , Food Packaging , Food Preservation/methods , Food ContaminationABSTRACT
Foi avaliada a frequência de contaminaçäo por Bacillus cereus em macarröes comerciais, com e sem ovos, constatando-se índices de 70,9 (por cento), oscilando entre 58,3 e 87,5 (por cento) nas amostras com e sem ovos, respectivamente. O nível de contaminaçäo com B. cereus foi variavel, com 52,1 (por cento) das amostras revelando populaçöes na faixa 10/ 10(elavado a 2) UFC/g e 20,1 (por cento) no intervalo 10 (elevado a dois)/ 10(elevado a 3) UFC/g. O procedimento de cocçäo do macarräo (10 min. em água a ebuliçäo) mostrou-se altamenteletal a bactéria , com sensível reduçäo da microbiota de B. cereus. Por outro lado, o macarräo preparado demonstrou ser um ótimo substrato para a multiplicaçäo de B. cereus que evidenciou um tempo de geraçäo (g) médio de 45,9 min a 30 graus C. Nestas condiçöes, populaçöes potencialmente tóxicas (= 10(elevado a 7) UFC/g) poderiam ser atingidas no macarräo preparado após12,8, 7,60 e 2,55h de incubaçäo, considerando-se contaminaçöes iniciais de 10 (elevado a 2), 10 (elevado a 4) e 10 (elevado a 6) UFC/g, respectivamente